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Jugendgästehaus Hauptbahnhof
Lehrter Straße 68
10557 Berlin

Anfahrt PKW/Busse: Seydlitzstraße 20

Tel. 0049 (0)30 398350-0

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Interview mit dem Küchenchef

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Foto Herr Werner

Seit zwei Jahren leitet Herr Werner die Küche des Jugendgästehauses. Wir haben ihm einige berufliche und private Fragen gestellt:

Wie sind Sie selbst zum Kochen gekommen?

Als 12 bis 13-Jähriger habe ich mir erste Gedanken zu meinem Berufswunsch gemacht. Alle wollten Pilot werden, zur Feuerwehr gehen oder so etwas. Aber das lag bei mir gar nicht so. In der Schule haben wir Praxisübungen gemacht, darunter auch Kochen. Ich habe dort mein Drei-Gänge-Menü gekocht und es hat mir sehr viel Spaß gemacht. Dann habe ich gesagt: „Ich werde Koch“. Das habe ich auch durchgezogen und das mache ich jetzt schon seit über 40 Jahren.

Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit im Jugendgästehaus? Was macht Ihnen weniger Spaß?

Mir macht eigentlich alles Spaß. Die meiste Arbeitszeit verbringe ich in der Produktion von Speisen und das macht sehr viel Spaß, zum Beispiel neue Salate zu kreieren und zu sehen wie die Gäste darauf reagieren. Die Verwaltungsaufgaben sind dagegen teilweise etwas eintönig.

Wo haben Sie vorher gearbeitet und gekocht?

Vor der Arbeit im Jugendgästehaus war ich Bereichsleiter Catering bei der Stephanus Services, davor habe ich 10 Jahre lang die Großküche im Evangelischen Jugend- und Fürsorgewerk in Heiligensee geleitet sowie 17 Jahre lang die Großküche im DRK-Krankenhaus in der Drontheimer Straße in Berlin-Wedding. Davor war ich in der Gastronomie. Der Wechsel von der Gastronomie zur Gemeinschaftsverpflegung hatte familiäre Gründe. Aufgrund der Arbeitsbedingungen habe ich mich, als die Kinder kamen, erst einmal für die Familie entschieden. Nun bin ich wieder im hotelähnlichen Restaurationsbetrieb und es macht mir viel Spaß.

Worauf legen Sie bei der Arbeit in der Küche besonderen Wert?

Frische, Sauberkeit und das geordnete Zusammenarbeiten sind wichtig, um die Abläufe ganz strukturiert durchzuhalten.

Ist es wichtig für welche Altersgruppen man kocht? Gibt es Unterschiede, wenn Sie für Jugendliche oder für Erwachsene kochen?

Da gibt es große Unterschiede. Für Tagungs- und Hochzeitsgäste gibt es bereits bestimmte feststehende Buffetvarianten. Bei dem abendlichen Buffet nehmen wir Rücksicht darauf, ob es sich um Jugendgruppen oder erwachsene Gäste handelt. Jugendliche essen vor allem gern Hausmannskost und sind weniger offen hinsichtlich Speisen, die sie nicht kennen. Wir lassen uns da dennoch auch ausgefallene Sachen einfallen. Außerdem reagieren wir auch darauf, wenn Gruppen bestimmte Anforderungen haben, zum Beispiel einen muslimischen Hintergrund oder gern ausschließlich vegetarisch essen. Wir haben abends immer zwei bis drei verschiedene Speisen auf dem Buffet. Manchmal müssen wir ganz schön zirkeln, um alle Ansprüche unter einen Hut zu bekommen.

Was ist wenn Gäste Lebensmittelunverträglichkeiten haben?

Dann gehen wir auf jeden Fall darauf ein. Ich bin auch ausgebildeter diätetisch geschulter Koch und habe daher das nötige Hintergrundwissen. Ansonsten wird in der Literatur nachgeschaut.

Kochen Sie privat auch viel? Was essen Sie besonders gern?

Ich koche privat auch gern. Meine Frau ist eher für‘s Backen und ich eher für‘s Kochen zuständig, weil es mir auch einfacher von der Hand geht. Ich bin da genauso kreativ, übernehme aber auch einmal Rezepte von meiner Frau. Am liebsten esse ich – auch man es vielleicht nicht glaubt - Spaghetti, zum Beispiel Spaghetti aglio e olio oder Quark mit Leinöl und Kartoffeln. Da lasse ich schon fast ein Steak für stehen, obwohl ich das auch mal gern esse.  Ansonsten gehe ich auch gern Italienisch essen: Spaghetti, frische Salate und Antipasti.

Ist Ihnen schon einmal eine größere Panne in der Küche passiert?

Das war in der Gastronomie – es ist nicht mir passiert, aber ich war verantwortlicher Küchenchef. Wir hatten für unsere Gäste Dessertgläser vorbereitet, große Tulpengläser mit einem Zuckerrand. Derjenige hat in der Hektik Salz genommen statt Zucker. Das gab es natürlich ein Riesentheater.


Lieber Herr Werner, vielen Dank für das Gespräch!

Jugendherberge Berlin - Kiezkantine

Speiseplan Kiezkantine

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